みどりの歯科クリニック

つくば市みどりの駅の歯科

029-875-8921
〒305-0881 茨城県つくば市みどりのA70-8
みどりの歯科クリニック みどりの歯科クリニック みどりの歯科クリニック みどりの歯科クリニック みどりの歯科クリニック

ブログ紹介

上記のQRコードを携帯電話で読み取りますと医院の情報がご覧になれます。

みどりの歯科クリニックのホームページへようこそ

外観 身近な健康パートナーとして 

つくば市みどりのにあります、みどりの歯科クリニックです。
平日9時から21時まで診療しております。土日診療も行っておりますので、平日お仕事で忙しい方も是非ご来院下さい。
また、当院では矯正歯科、小児歯科、予防歯科にも力を入れております。
【院長】千代川 信輔

 

当院概略

>>医院名 みどりの歯科クリニック
>>診療科目 歯科、矯正歯科、小児歯科、歯科口腔外科
>>診療案内 一般歯科、入れ歯、予防歯科、歯周病、ホワイトニング、審美歯科、インプラント
>>診療予約 あり/お電話にてご予約下さい。
>>電話番号 029-875-8921
>>所在地 〒305-0881
茨城県つくば市みどりのA70-8
>>連絡方法 お電話にてご連絡下さい。
>>駐車場 ・えびはら駐車場 7、8番
・ホームメイト駐車場 5、6、7番
地図
※画像をクリックすると拡大表示されます。
 
開院時間
 
 
午前
午後
月・木・土
9:30~14:00
15:30~18:00
火・水・金
9:30~14:00
15:30~21:00
日(第2, 4)
9:30~14:00
×
 
【休診日】祝日・日(第1, 3, 5)

※お使いのブラウザのバージョンにより、表示に不具合が出る可能性があります。ブラウザを最新にするか、こちらの地図をご覧下さい。

 

【連載14】うま味とだし 3.シイタケのうま味を出す

うま味物質には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などがあります。
このうちの、グアニル酸を最も多く含む食品が、乾しシイタケです。

今回は、乾しシイタケからグアニル酸を抽出する方法をお話しします。

ちょっと複雑な乾しシイタケ
乾しシイタケに含まれるのは、グアニル酸自身ではなく、その母体であるリボ核酸(RNA)です。
従って、まず乾しシイタケからリボ核酸を抽出し、次にリボ核酸からグアニル酸を生成します。

また、乾しシイタケが、次の2つの酵素を含むことに注意します(*1)。
1つ目はヌクレアーゼ(リボ核酸を分解しグアニル酸を生成)、2つ目はホスファターゼ(グアニル酸を分解)です。

1.乾しシイタケからリボ核酸を抽出(水戻し)
乾しシイタケからリボ核酸を抽出することを、水戻しと言います。

そこでは、乾しシイタケを冷水中に入れ、冷蔵庫に約5時間保管します。
一般に、「5℃の冷水中に5時間浸す」のが良いとされています(*2)。

こうすることで、乾しシイタケの壊れた細胞壁を通して、細胞内のリボ核酸が冷水中に流出します。

ここで、温度を5℃とする理由は次の通リです。

水温を上げると、リボ核酸の流出は促進されるが、乾しシイタケ中の酵素も活性化します。
そのため、せっかく得られたリボ核酸が分解されてしまうのです。

2.リボ核酸からグアニル酸を生成
上で抽出したリボ核酸を分解して、グアニル酸を生成します。

その際、2つの酵素の働きを、加熱温度を調整して上手く制御します。
具体的には、「60~75℃で20分間加熱する」のが良いとされています。

これは、酵素の温度特性を考慮した数値です。すなわち、

グアニル酸を生成するヌクレアーゼは、80℃以下で活発に働きます(活性)。
一方、それを分解するホスファターゼは、60℃以下で活性だがそれ以上では失活します。

従って、60~75℃とすることで、グアニル酸の生成を促しつつ、その分解を抑制出来ます。

王将椎茸によると、「最初は強火で加熱して、乾しシイタケから気泡が出始めたら(60℃以上)、弱火に変えて(80℃以上にならないように)、約20分間煮詰める。」のが良いそうです(*3)。

(注記)
(*1) 遠藤金次(1989): シイタケを煮る, 調理科学 Vol.22 No.1 (1989), p.58-62.
(*2) 黒須泰行・岩黒大志(2008):シイタケ中のグアニル酸に関する研究,国際学院埼玉短期大学研究紀要 Vol.29 ,2008.
(*3) 王将椎茸(株):(ホームページ/椎茸情報局/) 乾椎茸の旨み成分が生成される仕組み.



JIMAトラストマーク認証

当サイトは、特定非営利活動法人日本インターネット医療協議会(JIMA)からトラストマーク(レギュラー)を付与されています。

本マークが表示されることにより、当サイトが運営主体者によって運営されていることを認証するとともに、当サイトにおいて、医療・健康に関連する情報、サービスを提供するにあたって、遵守すべき自主的基準としてJIMAが定めたeヘルス倫理コード2.0(ミニマムスタンダード)に従っていることを示しています。

以上の趣旨により、本マークの表示によって、提供される情報やサービスを推奨したり、その内容や質を保証しているものでないことをご了承ください。

<認定番号 JM03110-141120 マークをクリックすれば、認証情報が確認できます。